Chitarrine della Val di Fiastra

Di Chiara Sagramola e Francesco Pulerà

Ricetta:

Chitarrina fredda con fagiolini in porchetta

80 g di chitarrine all'uovo

80 g di pesto di fagiolini

10 g di finocchio selvatico

1 spicchio di aglio

20 g di basilico fresco

20 g di guanciale stagionato

20 g di fagioli borlotti

Preparazione:

Iniziare preparando il pesto: unire 250g di fagiolini precedentemente lessati, 50g di fagioli anche loro lessati, basilico e aglio in un mixer sufficientemente potente. Unire a filo l'acqua di cottura dei fagiolini fino al raggiungimento della densità desiderata. 

Il guanciale va fatto "sudare" molto lentamente in un tegame in acciaio finché non arriva ad essere estremamente croccante, va scolato e asciugato con un panno di carta assorbente.

Cuocere le chitarrine e raffreddarle successivamente in acqua e ghiaccio, asciugarle molto bene, condirle con il pesto di fagiolini, basilico e un po' di aglio. Nel mentre, rendere croccante il guanciale in un tegame di acciaio e asciugarlo. Impiattare disponendo a nido le chitarrine, il finocchietto e il guanciale. 

Articolo:

In un’epoca in cui la cucina sembra essere tornata a interrogarsi su cosa significhi davvero “tradizione”, lo chef Rodrigo Staffolani di Misidìa, ristorante di Ripe San Ginesio, ha trovato la sua personale risposta. Non rinuncia a esaltare il territorio, lo attraversa e maneggia i suoi frutti con passo leggero, come quello di un camminatore, percorrendo strade nuove sì, ma mai pretenziose e sempre sorprendentemente armoniche.

Le chitarrine della Val di Fiastra che Rodrigo ha pensato per la nostra rivista, sono l’esempio perfetto di questa filosofia. Un primo piatto elegante, contemporaneo, ma che affonda le radici nei sapori locali, dalla freschezza dei fagiolini raccolti in vallata, fino alla croccantezza del guanciale di Amatrice. Una cucina che parla il linguaggio del nostro territorio, ma con un accento nuovo al sapore autentico di finocchietto selvatico.

Ci siamo incontrati con Rodrigo un sabato mattina estivo nella quiete sospesa del suo ristorante, pronto per il servizio serale, dove tutto è già perfettamente in ordine, per registrare il video della preparazione del piatto che trovate qui nell’articolo.
Un tagliere verde pulito, le ciotole disposte con una simmetria quasi giapponese, un piccolo mazzetto di finocchietto selvatico che sporgeva da una delle ciotole, come a darci il benvenuto. Rodrigo ci offre un caffè, posizioniamo le telecamere, e si parte.
Introduce gli ingredienti con la calma di chi si gode il viaggio, con i piedi o con il palato, poco cambia. I fagiolini, ci racconta, sono stati raccolti qua nella vallata. Una parte è stata sbollentata e frullata per realizzare il pesto, l’altra è stata essiccata e polverizzata insieme ad altre erbe per creare un condimento leggerissimo ma molto aromatico. La preparazione della polvere richiede l’uso di un essiccatore, quindi, ci dice, quando preparerete le chitarrine in casa, se non ne disponete, potrete semplicemente evitare questo passaggio.

Inizia insaporendo le chitarrine precedentemente cotte e raffreddate in acqua e ghiaccio, con un olio all’aglio aromatizzato a freddo, poi aggiunge il pesto di fagiolini e subito ci arriva dritto al naso l’odore dell’aglio e del pesto. Poi è il momento dell’impiattamento: le chitarrine vengono arrotolate a nido, al centro del piatto. Quindi arriva il guanciale, adagiato sopra insieme alla polvere di fagiolini e a un ciuffo di finocchietto. 
Scattiamo qualche primo piano al piatto, aggiungiamo qualche altro secondo al video e poi arriva il momento che aspettavamo: una forchetta a testa e si assaggia. Già il primo boccone è rivelatore: la dolcezza dei fagiolini, la sapidità del guanciale, quel tocco balsamico ma delicato del finocchietto e poi, nel finale, una punta di aglio appena percettibile, come un’eco tra le montagne. Un piatto che non ha bisogno di stupire, anzi convince con gentilezza. 

Mentre smontiamo le attrezzature e Rodrigo sistema la cucina, realizziamo che questo piatto non è solo un’ottima ricetta, è un racconto culinario della sobrietà delle cose semplici e ben fatte. Un piccolo manifesto commestibile di chi abita la Val di Fiastra: gente genuina, semplice, ma con quella croccantezza improvvisa che non sempre ti aspetti.